המטבח היפני

מטבח יפני  מה זה אומר ?

סושי ?  ראמן ?  מוצ'י (דאנגו) ?

אז זהו, שמטבח יפני זה הרבה יותר מזה ! זה אופן הטיפול במצרכים, מרכיבים באיכות מאוד גבוהה, בישול / צלייה / אידוי מינימליסטים, זה ההקפדה על הכללת מגוון מנות שהוכנו באופן שונה לכל ארוחה (בבישול, צלייה, אידוי וטיגון), וזה ההקפדה על אכילת "קצת מהכל" ולכן תיפגשו ביפן צלחות מרובעות המחולקות לריבועים קטנים, שבכל אחד מהם תשימו קצת מכל דבר

מרכיב מרכזי במטבח היפני הינו ההשפעה של עונות השנה על מרכיבי המטבח וצבעיהם (בפריחה - ורוד ואדום, ירוק ולבן, ובשלכת- חום כתום אדום). בתמונה: קינוח סתיו 🍁🍁🍁וקינוח אביב

מרכיב בסיסי נוסף שיהיה כמעט בכל ארוחה - גוהאן (אורז) - מלך המטבח !

ואלו מרכיבי היסוד שיהיו בבסיס כל מנה (כמעט) :

דאשי: סוג של ציר מהיר הכנה המשמש כבסיס לרטבים ומרקים אחרים במטבח היפני. משמעות השם - הוצאה (出) לנוזל (汁).הדאשי אחראי לבסיס הטעם של מגוון מאכלים יפנים, ביניהם מרק מיסו, רוטב מנצויו לאטריות, אודן וכו׳. דאשי מפיקים ממיצוי של אצות קונבו על סף רתיחה, ושבבי קצואובושי, (מדג בוניטו / פלמידה טורקית) ממשפחת המקרלים

מיסו: משחה יפנית מסורתית שמיוצרת מהתססת אורז ופולי סויה או דגן אחר כמו שעורה, כוסמת ושיפון), מלח ושמרי קוג'י. צבעו נע בין לבן צהבהב לחום-אדמדם

״מיסו לבן״- ביפנית: שירומיסו - מיסו על בסיס אורז עם זמן תסיסה קצר (אזור קיוטו)

"מיסו חום״- ביפנית: אקאמיסו- מיסו מפולי סויה שעבר תסיסה ארוכה

המיסו משמש לרטבים, שימור ירקות ודגים, השריית בשר וירקות לפני אפייה, ובעיקר למרק מיסו שמלווה כל ארוחה יפנית מסורתית. היותו עשיר בחלבונים, ויטמינים ומינרלים מעניקה לו חשיבות תזונתית במטבח היפני. 

רוטב סויה: המיוצר בעיקר מפולי סויה, דגנים מים ומלח, המותססים על ידי עובש . הרוטב במקור מסין והוא מאפיין את מאכלי ארצות מזרח ודרום מזרח אסיה

מה עוד נמצא במטבח היפני ?

ירקות שאנחנו לא מכירים כמו הדאיקון, הצנון היפני

ושורש הוואסבי, שאם תיכנסו למסעדה הנכונה ויתמזל מזלכם, יגרדו בפניכם ווסאבי טרי על מגרדת מיוחדת במקום לתת לכם שקית מהונדסת עם "ריח של ווסאבי"....

הוואסאבי  הוא צמח ממשפחת המצליבים המכונה גם "חזרת יפנית". במטבח היפני מכינים ממנו ממרח ירוק חריף, שמקובל להגישו לצד סושי, כאשר הוא מפוסל כפלסטלינה. במדינות המערב (ולצערי היום גם במקומות רבים במזרח וביפן) משתמשים בדרך כלל בחיקוי ואסאבי, שהוא אבקה צבועה ירוק המיוצרת מחזרת

ודרך אגב גידול הווסאבי לא פשוט כלל ומצריך המון סבלנות (ולכן הוא גם לא זול). הואסאבי הוא צמח קשה במיוחד לגידול ותנאי הגידול שלו מאוד ספציפיים.  הצמח חייב לגדול בתוך זרם מים קבוע וחייב כמות מדויקת של אור וצל. על מנת להגיע לגודל מסחרי של  שורש וואסאבי, דרושות לפחות שנתיים של גידול, וכדי שטעמו של הוואסבי יהיה נעים לחיך, תנאי הגידול והאקלים חייבים להיות מושלמים

וואסבי הוא לא שורש כפי שנהוג לחשוב, השם המקצועי הוא ריזום, כשמשמעותו היא בעצם גזע הצמח, ממנו יוצאים השורשים. וואסבי לא גדל בשדה, ואפילו לא גדל באדמה, מקורו בחוות גידול ביפן שם הוא גדל על מצע מיוחד המבוסס על מי נחלים זורמים. זוהי שיטת גידול מסורתית שעוברת מדור לדור

לוואסבי לוקח בין 12 ל-18 חודשים להתפתח עד לגזע שאותו אפשר לאכול והעונה שלו נמשכת כחצי שנה, בדרך כלל בין מאי לנובמבר. אז איך תדעו מה קיבלתם ? אם הטעם ממש חריף, לא מדובר בווסאבי טהור, מאחר וחריפותו של זה הטרי הינה מעודנת מאוד וטעמו מעט מתקתק...

ארוחה יפנית קלאסית מורכבת לרוב ממספר אוקזו שונים מלווים בצלחת אורז לבן, צלוחית מרק ומעט חמוצים (צוקמונו). טכניקות בישול שונות מוענקות לכל אוקזו: הם יכולים להיות נאים-סשימי, צלויים או מבושלים או מורתחים/מאודים

השקפת החיים המיוצגת בארוחות אלו מודגשת בספרי בישול יפניים, בהם הפרקים מסודרים על פי שיטות בישול ולא על פי מרכיבי האוכל

עכשיו כשאנחנו מבינים את ההשקפה היפנית הבסיסית לאוכל, אפשר לצאת לדרך ולהתחיל ללמוד את מאות סוגי המנות המוגשות במטבח היפני שהינו אחד המטבחים האהובים עלי בעולם ! העמוקים, הנרחבים והמרתקים שאליהם נחשפתי בחיי. מוזמנים להציץ בפוסטים נוספים תחת תגית המטבח היפני ולהעמיק בעולם הראמן היפני, הסושי, הוואגיו, האטריות היפניות ועוד ועוד 🙏🏼